quinta-feira, 20 de maio de 2010

Sábado Gourmet


Eu sou a fome e o Paulo é a vontade de comer. Juntou os dois, ninguém segura. O olho dele brilha quando conta sobre um prato novo que inventou, ou uma técnica nova que aprendeu, ou sobre a sauce pan que acabou de comprar. Coisas que só quem tem paixão pela culinária entende. E eu não só entendo, como admito, sou bem parecida. Por essas e outras, dividir a cozinha com ele é um prazer sem fim. Principalmente porque ele sabe MUITO e toda vez que dividimos as panelas aprendo horrores.

Dia desses marcamos de cozinhar juntos. O plano era de fazer um menu de seis pratos. Sim. Six courses meal.

Eu cozinho quase todos os dias, mas o menu lá de casa não sai muito do "trivial variado". Leio milhões de blogs de comida e sites de receita que me inspiram muito mas quase não coloco em prática as tantas receitas gourmets do meu arquivo "to do". O Paulo tem e lê muitos livros de culinária. Ultimamente o livro de cabeceira dele é o Cooking do James Peterson. Foi lendo esse livro que ele se animou a estudar mais a fundo as french sauces/molhos franceses. Bechamel, Hollandeise, Béarnaise, etc. Pura tradição e técnica da cozinha mais famosa do mundo, a cuisine francesa.

Ele se inspirou nas sauces para criar o menu do dia.




1st course
Trio de Blini com caviar, salmão e sour cream com shot de vodka Russa.



Ele tadinho, ficou p... ao perceber que tinha esquecido o salmão em casa. A solução foi fazer o repeteco do caviar. Caviar nunca é demais, né?

Blini é uma panquequinha típica usada como "veículo" para degustar o caviar. E a vodka foi servida com gelinhos com lemon e lime zest. Chic?

2nd course
Ceviche de quinoa com aspargos e camarão



O Chef me deu a incumbência de fazer um prato para ser servido depois do blini, eu sugeri algumas receitas e o ceviche foi o escolhido.

A receita é da Sudbrack, um prato leve e saboroso na medida para fazer a transição pro 3rd course.


3rd course
Ovinhos de Codorna a Florentina

Pão torradinho na manteiga clarificada, espinafre, ovo de cordorna pochê com béarnaise sauce rosê.



O prato original, eggs florentine, é feito com torrada de English Muffin, espinafre, ovo normal e hollandeise sauce (e se substituir espinafre por presunto: eggs benedict). Mas a criatividade e brasileirice do Chef transformou o prato fazendo uma alusão ao que nós brasucas conhecemos bem, o "ovinho de codorna com molho rosê". Ovinho pochê, gema molinha, torradinha com manteiga, que acabou virando uma releitura do pão-com-ovo, um abraço em forma de comida.

o processo do pochê

Para fazer a manteiga clarificada basta aquecer a manteiga sem sal em fogo baixo e quando sólidos se formarem no fundo da panela, tirar do fogo e coar. Parece simples mas exige experiência e técnica para saber a hora exata de desligar o fogo. A manteiga normal é composta por água, sólidos de proteína e gordura. Na manteiga clarificada, a água evapora, os sólidos são descartados, o que sobra é 100% gordura. A manteiga clarificada tem aroma de avelã. Dura mais e tem ponto de fusão mais alto que a manteiga normal, ou seja, não queima na hora de fritar. E é o ingrediente base para as french sauces.

manteiga clarificada

Hollandaise sauce é uma emulsão de manteiga clarificada com gema de ovo e é uma "mother sauce"/base de algumas french sauces. Adicionando um elemento ácido (vinagre) e algumas ervas (estragão) e temperos (pimenta do reino e shallots) na hollandaise, se faz uma Béarnaise Sauce. E como o Chef quis dar à sauce amarelada uma corzinha rosê, ele adicionou uma redução de tomate à sua sauce.


4th course
Macarrão Quadrado


A proposta desse jantar foi fazer comidinhas bem gourmet mesmo. Nada de lata ou ingredientes industrializados. O quarto prato foi um macarrão caseiro feito pelo Chef, ragu de filet mignon, abobrinha e Bechamel Sauce (outra das mother-sauces da alta cozinha francesa). Delicado, leve mas cheio de personalidade. Delicioso.


macarrão caseiro

Foi servido com um crisp de parmesão (aquele do post passado).

crisp de parmesão

Ummmm, bom demais!



5th course
Salada de flor de abóbora


A flor de abóbora, depois de limpa e seca, foi passada em um creme feito de água com gás gelada, farinha e fubá (Tempurá de Angu !) e frita. Foi servida entre mixed greens com molho de limão/azeite/mostarda.
O Chef disse que na Itália a salada é servida depois do prato principal, e assim fizemos.

6th course
Suflê de goiabada com calda quente de queijo


Deixamos pra decidir a sobremesa na ultima hora. O Chef tinha pensado em usar a sorveteira e fazer um sorbet de limão recheado com frutas vermelhas e geleia de rosas, mas não deu DESSA VEZ, fica pra próxima. Abri a geladeira e vi goiabada e queijo. Mas c'amon, o propósito do dia era comidinhas gourmet... então o Chef deu a solução. Suflê de Goiabada com Calda quente de queijo, receita da Carlota.
Goiabada derretida e clara em neve são os únicos ingredientes do suflê. O segredo para que o suflê cresça e fique leve é a temperatura estável e humidade uniforme na hora de assar, que o Chef atinge assando em forno semi-aberto.
A receita da calda de queijo pedia catupiry e requeijão. Não tínhamos nenhum dos dois, mas um pedaço de queijo Canastra e uns triângulos de "Laughing Cow". Derretemos o queijo com um pouquinho de leite, desesperamos porque o trem coagulou todo, o Chef mandou trocar a colher de pau pelo fuêt e continuar mexendo até que o creme ficou uniforme e lindo. Adicionamos creme de leite fresco e deixamos encorpar em fogo baixo.
Esse queijo quente em cima do suflê de goiabada.. meodeos, delicia!

Depois de degustar cada prato, escutamos as críticas sinceras e os elogios dos amigos e ficamos com a certeza de que no próximo jantar a nossa performance seria ainda melhor.

E foi assim o nosso sábado gourmet. O brinde de sparkling shiraz foi à comida excelente, companhias agradáveis, e ao começo de uma série de novas experiências que estão por vir (né sócia?). Cheers!

6 comentários:

  1. Que lindo! Voces alegram nossos olhos (e tb o nosso paladar!!!), eh tao lindo ver uma paixao por um hobby ser tao clara e dividida desta maneira :-) Desejo do fundo do coracao, que estes momentos que despertam a culinaria em voces, sejam cada vez mais frequentes!!! Este foi o primeiro de muitas comemoracoes, com certeza!!! :-) Feliz feliz com o seu post moninha

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  2. O que foi isso gente?? Eu fiquei de agua na boca so ler e ver as fotos. Amei a ideia. Moninha, proxima vez me chama para eu poder aprender com voces?? Voce sabe que eu amo fazer pratos gourmet... Ja estou lendo meu livro da Julia Child... logo logo colocarei em pratica algumas receitas bem francesas!!

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  3. que bom, Ca!

    Lele, temos sim que combinar de cozinhar urgente, qdo tiver um sabado ou domingo off, avisa!!

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  4. Gente que loucura esses pratos , Jesus apague a luz !!!!!
    Eu compro Ghee ou manteiga clarificada online em site indiano pois é a base da comida indiana e usado na medicina indiana apesar deles disserem que não é a mesma coisa pois o Ghee é feito num dia de lua cheia com intoação de mantras e etc..., para mim is same.

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  5. Manjar dos Deus, voces estao bombando heim!! Amei...Apresentacao nota 10000000000000....

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